Fermentación maloláctica

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Durante la elaboración del vino, el proceso más importante que sucede es el de la transformación de los azúcares de la uva en el alcohol que finalmente contendrá el vino. Este proceso se denomina fermentación y lo llevan a cabo diferentes tipos de microorganismos, levaduras o bacterias. De forma específica, esta reacción es la llamada fermentación alcohólica, que se diferencia de otra que también tiene lugar durante la elaboración del vino: la fermentación maloláctica. En teoría, ambas fermentaciones se dan al mismo tiempo, aunque la primera suele ser más rápida y predominante al principio, cuando la población de las levaduras en el vino es relativamente más alta.

Una fermentación, como tal, es un proceso anaerobio, es decir, en ausencia de aire o, siendo más exactos, en ausencia de oxígeno. El proceso que tiene lugar cuando hay oxígeno es el de la respiración, en el que las levaduras respiran igual que nosotros. De hecho, inicialmente la respiración es el proceso predominante y ayuda a un rápido crecimiento de la población de levaduras en el mosto.
Al poco tiempo, dado que el dióxido de carbono (CO2) desprendido al respirar es más denso que el aire, este gas forma una capa en la parte superior del líquido, donde fermenta la uva. Por tanto, el oxígeno ya no entra en contacto con el mosto y es entonces cuando las levaduras comienzan a fermentar.

Como he dicho al principio y conté en su día, en la fermentación alcohólica las levaduras se alimentan del azúcar de la uva y desprenden alcohol (etanol) y dióxido de carbono. La reacción sería:

 C6H12O6 2 CH3-CH2OH + 2 CO2
Azúcares Etanol + Dióxido de carbono

Cualquiera que haga vino casero (como es mi caso) o que haya tenido oportunidad de ver esta fermentación, habrá observado que, a las pocas horas de estrujar la uva (especialmente a los pocos días), el mosto empieza a “hervir” y en la superficie del líquido aparecen continuamente unas burbujas, que serían del CO2 desprendido.
Al mismo tiempo, con el progresivo aumento de la concentración de alcohol según continúa la fermentación, las propias levaduras son incapaces de vivir en ese ambiente y mueren. Entonces, las bacterias encargadas de la fermentación maloláctica son las que toman el protagonismo.
Realmente son muchas más reacciones las que tienen lugar debido a los numerosos microorganismos diferentes que contiene el mosto (o el vino, puesto que ya contiene alcohol), pero el que me interesa es esta fermentación maloláctica. En ella, las bacterias correspondientes trasforman el ácido málico, un compuesto prodecente de la uva (pepitas y raspones, principalmente), en ácido láctico, desprendiendo también CO2:

 HOOC-CH2-CHOH-COOH CH3-CHOH-COOH + CO2
Ácido málico Ácido láctico + Dióxido de carbono

Garrafa_vidrio_y_fermentacionLa importancia de esta reacción está en que el ácido láctico es más suave, menos ácido que el málico, cuyo sabor es más herbáceo. Por tanto, en principio esta es una reacción deseable durante la elaboración del vino. Pues bien, este año, creo que por fin he podido observar la fermentación maloláctica mientras hacía el vino.
Al hacerlo en casa porque los animales (o alimañas) apenas me dejaron cuatro parras intactas, he podido seguir de cerca la evolución del vino igual que el año pasado. Así pues, después de todo el proceso de elaboración, pasé el vino a una garrafa a la que le coloqué un tapón de borboteo. Este tapón permite que el gas generado en el interior de la garrafa, si es que se genera, pueda salir, al tiempo que no permite que entre aire nuevo ya que el tubo se introduce dentro del agua. Podéis haceros una idea en la foto que a la derecha, aunque lo importante es que veáis este video en el que se observa la fermentación.

Debo decir que no puedo asegurar que lo que esté sucediendo sea la fermentación maloláctica, pero seguro que en todo el mes que ha estado burbujeando, al final era ese proceso el que tenía lugar. En fin, al menos lo que sí se puede ver en el video son las burbujas que salen por el tubo y, ya al final del video, las que se generan en el interior de la garrafa y que suben hasta la superficie del líquido (ya, ya sé que no se ve muy bien, pero cuando lo grabé tampoco pensaba en escribir esta entrada).
No sé por qué otros años no la conseguí ver pero tal vez fuese porque el tapón no estaba bien sellado o porque no medí (intuí, debería decir) bien los tiempos de maceración o fermentación alcohólica. En fin, yo supongo y quiero creer que esta vez sí ha habido fermentación maloláctica y quizás lo pueda apreciar dentro de un par de meses cuando me decida a probar la primera botella.

 

Referencias:

  • Fermentación, en la Wikipedia.
  • Fermentación maloláctica, en la Wikipedia.
  • Origen, composición y evolución del vino, Ildefonso García Cortés; Ed. Alhambra, 1983.
  • Curso de vinos españoles. Editado por Vinoselección, S.L. Madrid, 1992.
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2 comentarios sobre “Fermentación maloláctica

    Laia escribió:
    6 noviembre, 2014 en 22:56

    No sé què m’ha agradat més… Si descobrir que existeix una fermentació que es diu malolàctica o descobrir que fas vi a casa! :O

    Desconeixia el procés de fabricació del vi, i realment no m’havia plantejat mai tots els processos que tenen lloc, estava estancada en la fermentació alcohòlica sense tenir en compte que a l’inici hi ha una mica d’oxigen i que l’alcohol acaba matant els microorganismes. Molt interessant tot! Per l’any vinent pots fer time-lapse, a veure què podem veure!

    Quan el tastis, un glop a la nostra salut!

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    Pere respondido:
    7 noviembre, 2014 en 17:37

    Des de que el meu avi va faltar i em vaig encarregar jo de la cura de les parres i de fer el vi, ara fa uns deu anys, vaig decidir que tractaria de mantenir la manera de fer tradicional però intentant afegir un toc més “professional” aprofitant que puc entendre (o ho intente) tot el procès.
    Per això conec tant de fermentacions, maceracions, oxígen, microorganismes, etc. perquè porte un temps llegint i visitant bodegues per “quedar-me amb la copla”.

    Prenc nota de la suggerència del time-lapse. És una molt bona idea. Complicada però bona idea.

    La primera botella segurament l’encetaré pel Nadal. Un glop vos el dedicaré. 😉

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